Um eine gute Milchsäuregärung zu erhalten sind mindestens 2-3 % Zucker in der Frischmasse (Erntegut) bzw. 6-8 % in der Trockenmasse notwendig. Es bestehen art- und sortentypische Unterschiede. Das Verhältnis zwischen Zucker und Pufferkapazität (Z/PK-Verhältnis) sollte mindestens 2 sein, der Vergärbarkeitskoeffizient (VK) mindestens 35, besser 45, erreichen (VK = TM + 8 x Z/PK).